Zeeuws knopbrood

De Zeeuwse knop-broodbakvorm

Op vakantie in Middelburg werden we overspoeld met allerlei varianten op -wat later bleek- de Zeeuwse knop. Zeepjes, kaarten, chocolaatjes, kussens ...overal prijkte de Zeeuwse knop trots op. Na wat informeren blijkt de Zeeuwse knop aan een comeback bezig te zijn. Oorspronkelijk is deze knoop een onderdeel van de Zeeuwse klederdracht. De Zeeuwse dames droegen 'm als sieraad, de Zeeuwse heren als een soort van keelknoop op hun boord of hemd. Na het verdwijnen van de Zeeuwse klederdracht uit het straatbeeld is het lang stil rondom de knop. Totdat ontwerpers en winkeliers er nieuw leven in blazen als nieuwe Zeeuwse merchandise. Toch weer wat anders dan het Zeeuws meisje!
Via een vriendin verneem ik dat er ook een heus Zeeuwse knop-bakblik bestaat. Of beter gezegd bakblikken, want hij is verkrijgbaar in een cake- en een broodvariant. En omdat ik in mijn Casa nooit genoeg bakvormen kan hebben, besluit ik de broodvariant te bestellen.

Het Zeeuwse knop-broodblik is gemaakt van gealuminiseerd staal en is ontworpen door Tinka Leene. Uiteraard woonachtig in Zeeland. Het heeft een doorsnede van 20 centimeter en het is geschikt voor een brood van 600 gram. Omdat mijn meeste broodrecepten uitgaan van een brood van 900 gram heb ik een recept omgerekend naar 600 gram. In het recept gebruik ik semolinameel, dit kan eventueel vervangen worden door volkorenmeel als je geen semolinameel in huis hebt.

Het resultaat is een grappig klein rond broodje waar je de uitstulpingen van het bakblik goed op ziet. Het zal zeker niet misstaan tijdens een gezellige lunch. En dan maakt het natuurlijk niet uit dat de lunchtafel niet in Zeeland staat...

  

Ingrediënten  

300 gram tarwemeel

40 gram volkorenmeel

40 gram semolinameel (verkrijgbaar in de Turkse buurtwinkel)

228 gram water, handwarm

5 gram droge gist

7 gram zout

20 gram olijfolie

1 eetlepel zonnebloempitten

1 eetlepel sesamzaad

1 eetlepel lijnzaad

Stap 1  

Doe alle ingrediënten in de kom van je standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid) en kneed het in ongeveer 10 minuten tot een mooi soepel deeg. Uiteraard kun je dit recept ook met je handen of met de broodbakmachine kneden. Gebruik voor de laatste de 'kneedstand'.
Vet het Zeeuwse knop-broodbakblik in met zonnebloemolie.

Stap 2
Haal het deeg uit de kom en vorm een bal. Leg deze in een met zonnebloemolie ingevette kom en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg ongeveer een uur rijzen.

Stap 3
Haal het deeg uit de kom en vorm een deegbal. Laat de deegbal 15 minuten rusten op een siliconen werkmatje of op het met wat bloem bestrooid aanrechtblad. Dek het weer af met de theedoek.

Deeg gevormd tot deegbal

Stap 4
Pak het deeg en leg het voorzichtig in de bakvorm. Druk het licht uit, zodat de hele vorm ermee bedekt is. In het begin stribbelt het deeg wat tegen. Laat het dan even rusten en herhaal het uitdrukken. Leg de vochtige theedoek over de Zeeuwse knop-bakvorm. Laat het deeg een uur rijzen.

Deeg en vorm gebroederlijk op het werkmatje

Deeg uitdedrukt in de vorm

Stap 5
Het afbakken van het brood: verwarm de oven tijdig voor op 220 graden.  Zet het Zeeuwse knop-bakblik in de oven. De eerste 20 minuten op 220 graden. Draai de temperatuur voor de laatste 15 minuten terug naar 175 graden.

Voor de Rofco-oven verwarm je de oven een uur vantevoren voor op 230 graden. Wanneer het deeg gaat kleuren (tussen de 8 en 10 minuten) draai je de temperatuur terug naar 50 graden. Pak het bakblik na 35 minuten uit de Rofco-oven.

Stap 6
Haal het brood direct uit de vorm en laat het afkoelen op een rekje.

De broden koelen af op een rek

Je kunt dit recept helemaal aanpassen aan je eigen smaak. In plaats van de pitten en zaden kun je ook kruiden toevoegen of kaas.

Het Zeeuwse knopbrood...

Rofco broodoven

En toen was er opeens een heuse Rofco broodoven in de Casa. Nou ja...natuurlijk niet zo maar opeens. De oven is helemaal ingevlogen uit België en moest vervolgens de trap op gesleept worden richting bakkamer. En dat is nog niet zo gemakkelijk met een oven die 78 kilo weegt. Gelukkig konden 2 van de 3 chamottestenen, waar de bakvlakken van zijn gemaakt, er tijdelijk uit. Dat scheelde weer een hernia!

Sindsdien experimenteer ik met het ene naar het andere deeg om de werking van de Rofco goed onder de knie te krijgen, want je bakt namelijk met dalende temperatuur. Dit betekent dat je de broden laadt in een voorverwarmde oven van 230 graden. Als de broden bruin beginnen te worden (meestal na een minuut of 8) breng je de temperatuur terug naar 50 graden. De broden worden gaar door de restwarmte van de chamottestenen.
 Volgens de Rofco-site kunnen er 12 grote broden of 18 kleinere broden worden gebakken. Maar dan moet je erg vaardig zijn om met de schietplankjes de broden precies in de oven te schuiven. Mijn record is 6 grote broden, maar dat record moet te breken zijn. Gelukkig kan ik bij mijn model ook enkel de bovenste chamottesteen verwarmen, zodat ik niet meteen voor een heel weeshuis bak.

Vloerbrood met zonnebloempitten uit de Rofco!

De Rofco-oven aan het werk.

Allinsonbrood

Als ik al brood koop in de supermarkt, dan is het Allinsonbrood. Het is veel steviger en smeuïger dan het gemiddelde brood dat in de schappen van de supermarkt ligt. Dit brood is naar verluid vernoemd naar zijn bedenker, de Britse arts, dr. Allinson. Eind 19e eeuw voorvechter van het eten van volkorenbrood omdat het voedzamer zou zijn dan het in die tijd gangbare witbrood.
Het originele Allinsons broodrecept bestaat overigens uit 100% volkorenmeel, minder gist, meer water en geen vet dan een standaard volkorenbrood recept.
In het boekje 'Brood' uit de serie Kookook vond ik een Allinsonbroodrecept. Weliswaar met het gebruik van meer water, maar de hoeveelheid gist is hetzelfde als bij het recept van een gewoon volkorenbrood. Maar dat mag de pret niet drukken!

Ingrediënten
500 gram volkorenmeel
1 zakje gedroogde gist
400 gram water
10 gram bakkerszout (koop ik bij St. Annamolen in Nijmegen)

Benodigheden 
broodbakvorm van 21,5 cm
theedoek of douchemuts
(glazen) kom
houten lepel
plasticfolie
zonnebloemolie
evt. standmixer
oven

Stap 1
Doe in een grote kom 400 gram lauw water en voeg de helft van het gist en de helft van het volkorenmeel toe. Meng dit alles met een houten lepel tot een slap deeg. Dek de kom af met een natte theedoek of een douchemuts (tip die ik heb opgedaan tijdens een broodworkshop bij Uit de keuken van Arden) en laat het mengsel op kamertemperatuur in 4 uur rijzen tot het volume is verdubbeld. Er ontstaan ook belletjes en bubbeltjes in het deeg.

Het slappe deeg na 4 uur rijzen.

Stap 2
Voeg aan de kom met het inmiddels gerezen slappe deeg toe het overgebleven volkorenmeel en de gist en het bakkerszout. Roer dit met een houten lepel goed om zodat de droge ingrediënten zich vermengen met de natte. Kneed het deeg vervolgens 10 minuten met de hand of in de standmixer. Na het kneden voelt het soepel en elastisch aan.
Vorm het deeg tot een bal en leg in het kom dat ingesmeerd is met zonnebloemolie en dek het af met een natte handdoek of een douchemuts.

Hier ligt de deegbal in de ingesmeerde kom

Laat het op een warme plaats 30 minuten rijzen.

Stap 3
Haal het deeg uit de kom en stort het op een met wat zonnebloemolie ingevet werkvlak. Bol het brood op en laat het 20 minuten afgedekt met plasticfolie liggen totdat je het brood gaat vormen.
Druk na de 20 minuten het deeg met je vingers uit tot een lap die even lang is als de vorm. Rol de deeglap op, en vouw de zijkanten naar binnen. Druk de naden goed aan. Leg de rol met de naar naar beneden in de vorm.

deeg net voordat het gevormd gaat worden

deeg in de broodvorm

Dek de broodbakvorm af met de natte theedoek of de douchemuts en laat het deeg op een warme plaats 2 uur rijzen.

Stap 4

Verwarm de oven intussen voor op 200 graden. Zet, als het deeg voldoende gerezen is, de broodbakvorm in de oven en spuit wat water met een plantenspuit de oven in. Dit om een stevigere korst te verkrijgen. Bak het brood in 30 tot 35 minuten gaar.

Stap 5
Laat het brood 5 minuten in de vorm afkoelen. Haal het dan uit de bakvorm en laat het op een rooster afkoelen.